人間の体は主にたんぱく質でできています。内臓をはじめ、肌などもコラーゲンなどのたんぱく質からできています。生きるためには、毎日食事をしますが、この際に栄養分が糖分として体に吸収されると、体内の色々なたんぱく質と結びつきます。

糖分はたんぱく質と結びつきやすい性質があり、結びついた後で、時間を経て最終的にAGEとなり、これが蓄積することで老化が進んでいくようです。

AGEは、日本語では終末糖化産物と名付けられています。また、AGEは人間が食べる食材の中にも含まれ、多く含む食材や、調理法によっても、量が変化するようです。

AGEは、結びついたたんぱく質と、その場所で蓄積され、肌のコラーゲンと結びつくと、コラーゲンが褐色で硬くなり、肌のハリや弾力を低下させ、たるみやシワを引き起こすようです。

骨に溜まると、骨が弱くなり折れやすくなったり、関節部分に溜まると、関節痛や腰痛の原因となります。もちろん血管や脳も老化させ、眼の場合は白内障を起こすなど、単に老けるといった意味ではなく、体全体が老いていくことになります。

顔や肌の見た目年齢が若い場合でも、測定器でAGEを測定すると、意外に高い人もいるようで、こうした人の場合、血糖値が高い、又は食事でAGE値の高い物を食べることが多いこともわかっているようです。

血糖値が高い、又は既に糖尿病の場合は、食べ物の糖化反応が加速するので、よりAGEが生まれやすくなり、そこからさまざまな病気のリスクも高まるということになります。

AGEはほとんどの食材に含まれ、比較的バターやチーズなどの油脂の多い食材、またソーセージやハムなどの加工食品やスナック菓子などに多く含まれているようです。これらは、加工する際にたんぱく質が糖化して、AGEが増えるようです。

食事として私たちは、他の動物などのたんぱく質を摂って、生きています。こうしたたんぱく質も、調理などの際に糖と結びつくと、AGEを作り、それを食べることになります。

たんぱく質は体を構成し、筋肉などを作るためには、欠かせない栄養素なので、食べないという訳にはいきません。

それよりも、重要なことは調理方法でAGEが作られる量が大きく変化するので、食事でAGEを摂り過ぎないためには、調理法に気を付けること。

同じ肉類を調理した時、調理法でAGEの量は大きく変わるようです。ポイントは調理の際の温度と時間、それに油の使用量などが大きく関係するようです。増やす要因は、温度が高く（揚げるなど）、長く、油を多く使う（揚げるなど）こと。

揚げるのは、茹でる（100℃）や焼く（約180℃）と比較すると、200℃前後になるので、温度からもよりAGEが作られやすく、また油を大量に使い糖化も促進されるので、鶏肉のから揚げの場合、茹でたり煮たりした時の10倍も多くの、AGEができるようです。

煮る→焼く→揚げるの順になるので、ダイエットなどでカロリー摂取を控える調理法と、AGEの摂取を抑える調理法は、ほぼ同じような結果になります。

また同じように焼いても、卵の場合目玉焼きより、スクランブルエッグのほうが、調理時間も短く、高温にもならないので、AGEの増加が抑えられるとのこと。もちろん、温泉卵やゆで卵のほうが、スクランブルエッグよりも少くなります。

また、食べる順によっても、体の中で作られるAGEの量は変化するので、順番も重要。これもダイエットでよく言われることと全く同じで、「まず野菜から食べる」こと。

野菜でお腹を満足させると、炭水化物やたんぱく質の量が少なくても満腹感が得られるので、ダイエットでは推奨されていますが、AGEの場合は、糖分の吸収を食物繊維が、穏やかにしてくれるので、糖化を抑えることが理由のようです。

野菜でも水溶性の繊維の多い物が、便秘の解消などにも役立つので、サツマイモやごぼうはオススメ。

またヌルヌル成分のオクラやなめこ（きのこ類には全般に多い）、海藻類などにも多いので、葉物野菜などだけでなく、こうした物が含まれるメニューを一番に摂ると、AGEの生成を減らす効果があるようです。

・毎食になると、食事の中味が同じような物ばかりになって、飽きたりするので、1日最低1食はAGEが低い食事を摂ることを、習慣付けるように。朝食の卵の食べ方を変える、パンにバターを塗らないだけでも、かなり減らすことができます。

・高温で長時間加熱すると、AGEが増えるので、ガンにも良くないとされている、焦げた物はあまり食べないように注意しましょう。

・たんぱく質も加熱しないと、それ以上AGEが増えないので、刺身や豆腐など生で食べられる物も、積極的に取り入れる工夫を。

・野菜やきのこなど、繊維質の物を最初にに食べてから、ゴハンやおかずを食べることも、習慣にしましょう。

・油はAGEも増加させ、またカロリーも過多になるので、控える調理法を心がけて。